TOUT SAVOIR
SAVIEZ-VOUS QUE :
La vanille est la seule orchidée dont le fruit est comestible. C'est un jeune esclave de l'île de la Réunion qui mit au point, en 1841, une méthode de pollinisation permettant d'obtenir artificiellement les fameuses gousses de vanille : Edmond Albius.
La vanille est une épice constituée par le fruit de certaines orchidées lianescentes tropicales originaires d'Amérique centrale du genre Vanilla, principalement de l'espèce Vanilla planifolia.
Vanilla pompona est également susceptible de produire de la vanille, son fruit court lui valant aussi l'appellation de vanillon. Quant à Vanilla tahitensis, la vanille de Tahiti, les qualités agronomiques et aromatiques particulières de ce cultivar de Vanilla planifolia l'ont fait longtemps considérer comme une espèce distincte.
Les plantes qui produisent la vanille portent elles-mêmes le nom de vanille, ou parfois de vanillier. Ce sont les seules orchidées cultivées pour des raisons autres qu'ornementales.
La culture et la préparation de la vanille nécessitent, pour obtenir une épice richement aromatique, des soins longs et attentifs. Cela en fait, rapporté au poids, l'un des produits agricoles les plus chers au monde. Il se présente sous la forme de bâtonnets noirs et luisants, communément appelés "gousses de vanille". Botaniquement, il s'agit cependant de capsules.
Souple et peu ramifiée, la liane de vanille, également appelée vanillier, se développe par croissance du bourgeon terminal et forme de longues pousses qui peuvent s'élancer à l'assaut de leur support sur plus de dix mètres. Si la tige est cassée, les morceaux se bouturent très facilement, ce qui permet la multiplication de la plante, dans la nature comme en culture.
Présentation d'une plante peu ordinaire
Appellations
Étymologiquement, le nom vanille dérive de l'espagnol vainilla lui-même issu du latin vagina qui a également donné vagin et signifie gaine, gousse ou étui.
Dans la plupart des langues, on désigne la vanille par des noms phonétiquement très semblables : vanilla en anglais, wanilia en polonais, vanilje en suédois.
Description botanique
Les feuilles sont disposées de manière alternée de chaque côté de la tige. Elles sont planes, entières, ovales avec le bout pointu, environ trois fois plus longues que larges et peuvent mesurer jusqu'à une quinzaine de centimètres. La tige et les feuilles sont vertes, charnues, gorgées d'un suc transparent et irritant provoquant sur la peau des brûlures et des démangeaisons persistantes. Au nœud d'insertion des feuilles apparaissent souvent des racines aériennes qui permettent à la vanille de s'accrocher à son support ou le cas échéant à une bouture de s'enraciner.
Les fleurs, groupées par huit ou dix, forment de petits bouquets à l'aisselle des feuilles. De couleur blanche, verdâtre ou jaune pâle, elles possèdent la structure classique d'une fleur d'orchidée malgré une apparence assez régulière.
La fécondation naturelle nécessite l'intervention d'insectes spécialisés, présents uniquement dans les forêts denses dont la vanille est originaire en Amérique centrale. Les responsables seraient des sortes d'abeilles, principalement l'espèce Euglossa viridissima et peut-être aussi Eulaema cingulata. Les mélipones, notamment Melipona beechii, considérées à une époque comme les fécondatrices de la vanille, semblent en revanche aujourd'hui écartées par les entomologistes.Après la fécondation, l'ovaire qui faisait office de pédoncule à la base de la fleur se transforme en une gousse pendante longue de 12 à 25 centimètres. Les gousses fraîches et encore inodores ont un diamètre de 7 à 10 millimètres. Elles contiennent des milliers de graines minuscules qui seraient libérées par éclatement des fruits à maturité si l'on ne veillait à récolter ceux-ci encore verts.
Produits commerciaux
L'appellation commerciale vanille s'applique aux gousses préparées de longueur au moins égale à 15 centimètres. Les plus beaux fruits, dits vanille ménagère, sont destinés à la vente au détail ; ils ne doivent être ni fendus, ni ragués (sans cicatrices), ni secs. Une gousse de qualité doit pouvoir être enroulée autour du doigt sans s'abîmer.
La qualité la plus exceptionnelle est formée par la vanille givrée : la vanilline a cristallisé en surface en légères efflorescences neigeuses. C'est la vanille la plus intensément et la plus délicatement parfumée.
Les qualités moindres sont destinées au commerce de gros, pour le marché alimentaire industriel, ou sont utilisées pour la préparation de l'extrait de vanille ou de la poudre de vanille. L'extrait de vanille est obtenu par macération des gousses dans l'alcool, la poudre par broyage.
Production et consommation mondiales
Régions productrices
La culture de la vanille s'est répandue dans diverses régions tropicales humides du monde. Deux pays, Madagascar et l'Indonésie, assurent cependant l'essentiel de l'approvisionnement mondial. Alors qu'au cours des années 1990, la production indonésienne était passée en tête, Madagascar a recouvré aujourd'hui sa position dominante.
A Madagascar, en 2004, la vanille faisait vivre 80 000 planteurs. Elle est surtout cultivée dans la région de Sava, au nord-est de l'île où l'on trouve 24 000 des 29 500 hectares plantés dans l'île. On recense les autres plantations pour 1 500 ha autour de Diego Suarez et pour 3 800 ha dans la région de Toamasina, le port par lequel les exportations de l'épice sont réalisées.D'autres pays, de longue tradition vanillière, continuent à alimenter de manière plus modeste le marché mondial : le Mexique, les Comores et dans une moindre mesure, sur des créneaux haut de gamme, la Réunion et Tahiti. En revanche, les Seychelles ou l'île Maurice ne produisent plus de vanille.
Les productions du sud-ouest de l'océan Indien peuvent prétendre à l'appellation vanille Bourbon, qu'elles soient originaires de Madagascar, des Comores ou de l'île de la Réunion. Dans cette région du monde, le régime des alizés impose une culture sur les côtes orientales, qui sont les plus humides.
A la Réunion, la production est concentrée le long de la côte au vent entre Sainte-Suzanne et Bras-Panon. Dans l'archipel comorien, elle l'est à Anjouan et Mayotte. La culture de la vanille est à l'origine de l'implantation de Guerlain dans ces îles. Elle est l'une des seules ressources de celles de l'Union des Comores avec le clou de girofle, autre épice à partir de laquelle on peut éventuellement fabriquer de la vanilline.
De nouveaux pays se sont lancés ou relancés dans la production de vanille, tels l'Ouganda, l'État du Kerala en Inde, la Papouasie-Nouvelle-Guinée, les îles Tonga, etc. Recherchant la diversification des revenus agricoles et un bon profit, ils se trouvent néanmoins confrontés aux incertitudes d'un marché très fluctuant pour un produit qui nécessite de plus un suivi précis et rigoureux tout au long de la filière pour aboutir à une épice de qualité.
La Chine produit également de la vanille dans la province du Yunnan.
Utilisations
La demande de vanille est très diverse, pour :
L’industrie agro-alimentaire, qui représente 80 à 85 % de la demande mondiale, avec les chocolatiers industriels, les glaciers industriels comme Nestlé ou Unilever et les fabriquants de sodas. Ainsi, la seule décision de Coca-Cola de proposer sa boisson gazeuse parfumée à la vanille a suscité une hausse de 10% de la demande mondiale. Or, la recette originale utilise déjà de la vanille naturelle. L'entreprise est dès lors le plus grand consommateur au monde ;
les particuliers, les artisans chocolatiers et glaciers, les cuisiniers ;
L’industrie du cosmétique fabriquant des parfums et autres produits de soins.
Préparations alimentaires
Quelques recettes à la vanille :
Desserts sucrés :
Le banana split.
Le canelé bordelais.
La crème anglaise.
Le flan aux œufs.
La gaufre fourrée à la vanille.
Plats salés :
Le canard à la vanille.
Cocktails
Le rhum à la vanille.
Parfumerie
La vanille apparaît en note de fond dans de nombreux parfums. Depuis « Jicky », créé par Guerlain en 1889, c'est le plus souvent la vanilline de synthèse qui apporte l'essentiel de la touche vanillée, mais l'utilisation de l'arôme naturel demeure appréciée pour sa capacité à donner de l'arrondi aux compositions.
Propriétés médicinales
Connue comme stimulant du système nerveux, elle était utilisée sous forme d'huile essentielle, de teinture, ou d’infusion contre l’hystérie, la dépression ou la mélancolie. Elle était aussi recommandée pour favoriser les efforts musculaires ou contre les rhumatismes